CESTINI DI PANE CARASAU E COZZE CON SAUTÉ DI VERDURA
Uniamo un cestino di pane Carasau croccante come involucro alla delicatezza del coda di rospo ed un intingolo saporito tra cozze e verdura.
INGREDIENTI per 4 persone
- disco di pane Carasau 1 con diametro 25/30 cm
- pomodorini 100 g
- zucchine 1 grande
- aglio 3 spicchi
- prezzemolo 1 cucchiaio e mezzo
- cozze 700 g (con guscio)
- coda di rospo 300 g (pulito)
- cipollotto 1 con foglie
- patata 50 g
- vino bianco 100 ml
- sale
- pepe
- olio evo
- peperoncino piccante in polvere b.
- servono 4 stampini di alluminio monoporzione
PREPARAZIONE
- Per la base di Carasau da usare come tartine: rompete in quattro il disco di Carasau e mettetelo ad ammollare in una bacinella colma d’acqua per circa 3 minuti. Buttate l’acqua e ponete i dischi bagnati con cura sopra un panno pulito ad asciugare per eliminare l’acqua in eccesso. Nel frattempo spennellate i stampini con poco olio e successivamente con pane grattugiato. Dividete i pezzi di Carasau per foderare i stampi lasciando debordare due centimetri del Carasau in eccesso. Anche se si sovrappongono leggermente non succede nulla.
- Ora fate aprire le cozze in un tegame con coperchio…mettete poco olio, uno spicchio di aglio in camicia, 50 ml di vino e le cozze e fate cuocere finché non si aprono facendo sfumare bene il vino. Appena raffreddate togliete le cozze dal guscio eccetto 16 che servono per decorare. Mettete da parte. Filtrate l’acqua delle cozze e mettete da parte anche questo.
- Procedete con le verdure: Lavate i pomodorini e la zucchina e fate una dadolata ma non mescolate le verdure. In una padella mettete un cucchiaio di olio di oliva e rosolate per pochi secondi un aglio sbucciato tritato e un cucchiaio di prezzemolo tritato, unite la zucchina e fate saltare circa quattro minuti unendo anche due cucchiai di acqua delle cozze, infine unite i pomodorini e saltate ancora per due minuti con un pizzico di peperoncino piccante. Mettete da parte.
- Prepariamo il ripieno con la coda di rospo fatto a dadi: mondate e lavate la cipolla e tagliatelo a rondelle incluso le foglie: in una padella fate rosolare la cipolla e l’aglio intero sbucciato con un cucchiaio di olio e se necessita qualche cucchiaio di acqua calda. Aggiungete la patata a fettine sottili e 100 ml di acqua di cozze, fate cuocere brevemente e unite la dadolata di coda di rospo e finite di cuocere con il restante vino a fuoco medio per circa otto minuti. Deve risultare un composto abbastanza asciutto. A fine cottura pepate poco ed unite il prezzemolo rimasto e frullate il tutto grossolanamente in un mixer aggiungendo poco olio se fosse necessario. Mettete circa tre cucchiai di pesce in ogni stampino. Chiudete i tortino con i bordi di Carasau ripiegati all’interno. Non ho messo sale per via dell’acqua delle cozze ma è sempre meglio assaggiare.
- Mettete i quattro stampi sopra una teglia che li possa contenere e infornate per 10 minuti a 200° C con forno statico e altri dieci minuti a forno ventilato. Sfornate quando risultano ben dorati ed il pane croccante. Lasciate raffreddare un momento e sfilate con cura: ponete ogni cestino su un piatto individuale….riscaldate velocemente l’intingolo di pomodoro aggiungendo anche le cozze sia con guscio che puliti. Amalgamate bene e completate i cestini con questo composto caldo posizionando una cozza intera in verticale a mo di decorazione e gli altri tre intorno…per ogni commensale.